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话题:

关于品酒,如何入门,如何进阶?相关的专业标准是如何的?

个人对类比较有兴趣,主要倾向于威士忌、白兰地、朗姆、伏特加这一类的烈酒,对红酒的了解少之甚少。查阅了一些资料,了解一些分类,酿造,及产区的初级知识,也有一定实践。想向专业人士或高端爱好者了解一下,当你们在品酒,你们品的是什么?你们关注的点是什么?在一定基础上这里是否有一套规范的标准?应当从哪入手?然后如何进一步了解?是否品酒师也分得很细,专攻某种酒甚至某几个产区的酒?

李峰的回答(56票)】:

谢邀。

这个问题问的有点大,我尽量一条条的回答。

一.当我们在讨论品酒的时候,我们在谈论什么?

记得知乎上有个问题,叫做“品酒为什么要由品酒师操作,不能被精密的化学成分分析取代吗”。品酒之所以不能被机器代替,是因为机器只能告诉你这款酒的成分,而人是一种不理性的动物,每个地区的人的口味偏好,都是不尽相同的,价格和营销方式也都会影响到人对同一款酒的体验。这个时候,就需要专业人士出马了。

很多人以为酒水顾问需要保护味蕾和嗅觉,不能抽烟喝酒、吃辣吃香料,是因为他们混淆了酿酒师与酒水顾问的区别。酿酒师的工作性质,就是把人当作一具精细的机器来使用,因此酿酒师需要严格律己以保持嗅觉和味觉的绝对灵敏。而酒水顾问不是干这个的,相对机器,他更像是一个传教士,把好酒的美妙传递给大家,告诉大家和酒有关的仪式和品饮方式,让大家能更愉悦的享受美酒。

如果你不吸烟,你如何取得一个烟民的认同?如何自己体会到一只好的雪茄搭配干邑白兰地或者单一麦芽威士忌的美妙?如果你不吃辣,你如何取得一个吃货的认同?如何告诉湖北湖南人民何种美酒可以搭配他们的食物?

因此当一群专业人士或者爱好者在谈论品酒的时候,他们会谈论这个酒的香气、口感、结构、酿造工艺、风土和价格。

二.大众对品酒的误解

1.香气

很多人会以为一个酒水顾问一定天赋异禀,嗅觉异于常人。这是错误的。所有号称给自己的鼻子上了多少钱保险的业内人士,都是利用大众对此的误解,在营销自己而已。

一个酒水顾问的嗅觉,和常人没什么两样。而真正嗅觉异于常人的人,往往是以其他五官方面的缺陷为代价换来的(比如天生视觉或听觉有障碍),这类人在香水产业比较多。所以只要你嗅觉没什么特别问题,都可以通过后期训练,达到这个职业的需求。

所谓后期训练,就是训练自己对香气的记忆能力。因为普通人在生活中基本上不会有记忆香气的习惯(比如我喜欢拿玫瑰香气的香精瓶给女孩闻,大多数姑娘只会觉得非常熟悉可一时间就是无法具体描述它是何种气味)。

通过短期的系统训练(不到一个月),正常人基本就能做到闻啥是啥的水平。

大众关于香气的误解之二,就是觉得你能从一杯葡萄酒里闻出黑醋栗、蓝莓、桉树、香草、肉蔻的气味就很牛逼。但闻出什么,只是最最基本的要求,你需要丰富的理论知识告诉自己何种葡萄品种酿造工艺陈酿方式造成了这种香气。

一般记忆香气除了平时逮啥拼命嗅啥(超市就是个训练的好地方只要你能不在意旁人惊讶的目光),还有酒鼻子可供选择。一套54种香,非常高端大气。

2.年份,风土

很多人会以为一个酒水顾问只用尝尝一杯酒,就能大致说出它的年份和产地,非常厉害。然后很多人会进而以为一个酒水顾问的工作性质就是这个。。。

当然不是了。你从酒标上就能轻易看出产地葡萄品种和年份,再猜一次能产生任何经济效益么?

这里顺便说说盲品知年份风土葡萄品种是如何做到的。

首先,盲品只是一个游戏,一个专业人士猜错年份风土和葡萄品种非常正常。因为在几十年前,葡萄酒产业还非常原始没有引入科学种植和酿造激技术,好酒和差酒的区别是非常大的。如果你喝到好的黑皮诺,那肯定就只有勃艮第。喝到好的赤霞珠梅洛混酿,肯定就只有波尔多。喝到好的西拉,肯定就只有罗纳河谷。而如今葡萄酒产业全球化,世界各地都能有条件产好酒(中国等国家除外),一瓶好的长相思,可能来自法国的卢瓦尔河谷也可能来自新西兰的cloudy bay。再加上除了那些知名葡萄品种,越来越多的全球各地的本土葡萄品种开始活跃在这个舞台,盲品的难度就更大了。

记得曾经有一个记者采访一位葡萄酒大师(master of wine),你上次把波尔多和勃艮第弄混是什么时候?别人回答,啊,就是今天中午吃饭的时候。

不过虽然说了这么多,在一定范围内,专业人士猜中年份风土葡萄品种也是非常容易的

所谓一定范围内,打个比方。假设我们都在一家葡萄酒专卖店工作,你是老板我是总经理,然后有一天你准备考我一下,从酒窖里拿了瓶酒出来请我盲品。

因为我在这儿工作,所以我知道我们店主销的是法国产品,因此我只用判断葡萄品种是何种法国主流葡萄品种即可。因为我和你共事,知道你这个人比较小气,只会拿几百块售价于是进价不会超过两三百块的酒请我喝,因此我只需要从0607,0809,1011(分别代表了这个价位的老,适饮和年轻)这三个年份区间做选择。如果我觉得这个酒的口感有点老,那我就会选择06年或者07年,大致都不会错。

至于有些人喝上一口酒就能告诉你这个酒的葡萄是在清晨的露水中由工人一串串亲手摘下或者破皮过程是由抠脚大汉手牵手用脚踩的。。。相信我,也是可以做到的。

因为他心中首先判断出了这款酒的产地,然后他坚实的理论知识告诉他这个区域的法律规定了只能人工采摘或者人工破皮。于是他潇洒的装了一手好格调,深藏功与名。

所以,一个盲品,考到的其实是非常多的知识储备。每个酒水顾问光鲜的外表背后都是啃书啃到死,如图

3.所谓品酒师

可能有人已经注意到了,在上文里,我没有用品酒师,而是用酒水顾问(wine specialist)这个称呼来指代这个专业群体。

因为在国外,根本是没有品酒师这个职业的。。。

侍酒师,调酒师,酿酒师,葡萄酒专栏作家,酒吧店主,葡萄酒培训师,品牌大使(brand ambassador)......这些都是职业,一目了然。但是品酒师是什么?品酒能创造出经济利益么?

所以基本上,自称自己是品酒师的,如果不是为了让大家对自己的职业有个快速理解(说自己是品酒师比解释给杂志写专栏给人搞培训更容易),就是爱装逼的,尤其是那些在业内人士面前还自称品酒师的人。

当然,国内的品酒师不在我说的此类。国内的白酒品酒师做的其实就是酿酒师的工作。

三.品酒的规范标准

品酒当然是有一套自己的规范标准的。一般都会按照外观,香气,口感,和结论这个框架进行。

所以一份正规的品酒笔记,大致写成这样

Wine: XXX. XXX. XXX

Appearance: A clear, pale, lemon green wine with a watery rim

Nose: This wine is clean, pronounced intensity, developing aromas of peach, green apple and botrytis

Palate: This wine is medium sweet with high acidity, medium- alcohol and medium+ body. It has a pronounced flavour intensity with flavours of peach, botrytis, honey, lemon and a creamy coating texture. Long length.

Conclusion: An outstanding wine, can drink now but has potential for ageing.

如你所见,通过观察外观,品闻香气,体会口感,最后得出了结论。这个酒究竟怎么样?值得陈年还是应该尽快喝掉?可以打多少分?值不值得它的价格?

当你判断是否该让它们陈年和可以卖多少钱的时候,你就开始创造经济价值了嘛。

而做出这样的判断,更多的不是基于它的外观和香气,而是基于它的口感和结构。是结构(丹宁,酸,酒精度,香味物质)决定了它是否值得陈年,是香气的复杂程度和回味长度决定了它值多少钱。所以口感和结构,就是我们品酒时最应关注的点了

一份正规的优秀的品酒笔记,是可以让另一位没喝过这款酒的专业人士,仅通过你的笔记就判断出你喝的是哪个地区哪种葡萄哪个年份甚至哪家产牌的酒的。因此客观和专业非常重要。

相比之下,一切文艺的品酒笔记,都是在耍流氓。或是在掩盖自己的无能。

比如:这款酒让我想起了我的青春,那是2001年3月的一个下午,我和我的女朋友,带着一块桌布和一篮食物,来到了北京市郊的一处草地……

我见过的最夸张的两条品酒笔记,一条来自知乎,还有一条来自微博。微博上的那条大致是这么写的:很多人问我拉菲是什么味道,我无法回答这个问题因为我没有喝过大拉菲。小拉菲给我的感觉,就像西门吹雪的剑,温暖,犀利,锐意。悄无声息的,就迅速捕获了你,恰如爱情。

咳,这样的品酒笔记,读完除了知道西门吹雪很厉害,爱情很厉害,关于这款酒你还知道了什么?

总之,像普鲁斯特描写玛德琳小点心那样的品酒笔记,虽然很美,但全无用处

四.剩下的问题有空了再写。主要会写些品酒的哲学和喝酒装逼的哲学。

【沈亮的回答(22票)】:

谢邀

不好意思,刚看到。

LS @李峰 对于品酒时在品什么这个问题,讲得蛮好蛮细致了,大体就是: 香气、口感、结构、酿造工艺、风土和价格,这几个方面。

我想从如何入门和如何进阶这个角度和你说说我自己的一些想法

我一直认为葡萄酒的魅力在于百花齐放,即葡萄酒的多样性,这也导致在葡萄酒业界工作很多年的人很少有谁能说自己很了解很精通葡萄酒的原因之一。

比如同样一款霞多丽Chardonnay,在法国北部由于气温较低,使得酸度高,酒体轻薄;而在南部较温和的地区,却能酿造出酒体丰满而复杂的白葡萄酒;如果再放到澳洲或者美洲,更炎热的地方,又会因为光照和气候,强劲的酒精度和热带水果的香气。如果再加上土壤和酿酒师的酿造风格,比如石灰质的土壤会让葡萄酒产生矿石的味道,而加入橡木桶陈酿后会带有动物皮毛的味道。

那诸如以上的这些感觉是如何得到的呢?其实都是通过不断的品尝和记忆学会的。

比如香气,Chardonnay在炎热的产区,会出现熟柠檬、菠萝、芒果等热带水果的香气,这里也许你吃过这些水果,知道这些味道,所以在品酒时,你能从记忆中调出这些水果的味道来和嘴里的葡萄酒香气进行匹配。但如果再加上橡木桶陈酿会出现一些榛子和坚果的香气时,就开始模糊了,最快速有效的办法就是使用酒鼻子来学习记忆各种香气,这样在品酒时能够从记忆中调出一些香气特征。当然入门时,只需要能懂得香气的大类就不错了,比如水果香气还是花的香气,具体到哪种水果,哪种花就可以不用先深入

上一个香气盘:

然后就是多喝多比较。可以用以下两种方法进行品尝训练:

1,水平品酒( dégustation horizontale ):基于同一产区或者同一年份,对于不同酒庄的酒款进行饮比较。

2,垂直品酒(dégustation verticale):基于同一酒庄、同一品牌或者同一系列的葡萄酒,对于不同年份的品饮比较

对于入门级的,可以先从垂直品酒开始,比如同一款葡萄,不同产区的对比,可以很直观的对比出风格特点;而第一种方法主要是对比酿酒师的酿造风格,所以可以作为进阶的训练项目

然后便是你说的一些品酒的标准,可以先设计一些入门的品酒笔记,通过简单的打钩和最后总结的方法来写出你对这款酒的感觉,上一张入门级的品酒笔记

对于这个问题:品酒师也分得很细,专攻某种酒甚至某几个产区的酒?

这一点,据我所知,没有过多的细分,我认为主要是人的精力、兴趣,还有职业规划的影响所导致一些人可能会对老世界的一些产区感兴趣,然后花大量的时间来学习,使得这些产区的葡萄酒知识很丰富;而有些人会因为职业的关系,比如澳洲或者智利一些新世界的产区得到更深入的了解,使得对这些产区知识比较精通。

不过一些专门研究葡萄酒的从业人员,比如英国的休 约翰逊和杰西斯 罗宾逊,他们对于全球的葡萄产区都很了解,他们出过本《世界葡萄地图》这本书,可以看看了解各个产区的风土状况。

原文地址:知乎

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